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 La cuisine et l’alimentation au Moyen âge

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Ana

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Messages : 41
Date d'inscription : 19/08/2012
Age : 29

MessageSujet: La cuisine et l’alimentation au Moyen âge   Lun 6 Mai - 19:17

bonjour a tous, voici un résumé du livre:" à la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen-Age", d'Eric BIRLOUEZ, permettant d’avoir quelques connaissances sur le sujet, pouvant nous servir lors de nos prestations. Malheureusement, il n’est pas spécifiquement traité de la cuisine militaire…
n'hésitez pas à me faire part de vos remarques, commentaires, annotations, questions si je ne suis pas très précise.

Au Moyen Age (MA), les repas et l’alimentation dépendaient du statut social (nobles, moines, travailleurs). Par exemple, l’oignon et la fraise des bois, proches ou dans la terre étaient réservés aux paysans, contrairement aux volatiles, marqueurs de hauteur et de noblesse. La chasse était également signe de noblesse et donc, le fait de manger des gibiers également.

• L’alimentation en général

Pour les repas des travailleurs, il est difficile de détailler devant le peu de sources disponibles, et l’hétérogénéité de la population et des revenus.
En général, le paysan mangeait surtout du pain (500g à 1kg par jour et par personne), accompagné d’une « tartine », et du vin. A l’époque, la soupe était en fait une tranche de pain imprégnée de vin ou de bouillon.
Les légumes reconnus pour le peuple, et repoussés par la noblesse, étaient les légumes du potager, notamment le chou (mais aussi blette, épinard, poireau …), et des légumes secs. Ils étaient souvent mangés en porée (hachés grossièrement).
Les courges, haricots, patate, maïs, tomate, poivrons, topinambours et piments n’apparaissent en Europe qu’au 16eme siècle et seulement au 18eme siècle en France.
Les travailleurs se nourrissaient de cueillettes sauvages : asperges, orties, herbes aromatiques (surtout sauge et persil), champignons, fruits secs et baies sauvages. Les fruits étaient mangés en début de repas, car ils avaient réputation à être longs à cuire/digérer dans l’estomac et donc devaient y passer plus de temps (cf melon aujourd’hui, survivance de l’idée) ; sauf la poire et le coing qui étaient réputés pour « fermer l’estomac ».
Ils mangeaient aussi des galettes (de différentes farines) et de la bouillie ainsi que des céréales. Le froment est la céréale considérée comme la plus noble.
La viande était signe de puissance, et donc réservée à la noblesse : la volaille (qui faisait peu grossir), les gibiers, les volatiles (paons, cygnes, ..), l’agneau (viande dite fine). Mais les travailleurs mangeaient aussi de la viande, lorsque l’animal ne servait plus, (notamment du boeuf, viande grossière) donc assez « âgée » (plus de lait, plus utile au champ…). Sauf si interdiction religieuse pour les jours « maigres » ou le carême, car la viande (œuf, et graisse aussi) était considérée comme signe de luxure et tentatrice de pêché (de chair…) et remplacée par du poisson (séché ou fumé pour être conservé).
Le lait est peu consommé, méprisé des nobles car nourriture de l’enfant, de celui qui ne peut être autonome, mais aussi selon sa disponibilité géographique et enfin déconseillé par les médecins. Il est donc principalement utilisé dans la réalisation de fromage sec (vache, brebis, chèvre). (du roquefort existait déjà à l’époque !)
Peu de beurre était utilisé, mais plutôt du lard, du saindoux et de l’huile végétale.
Le beurre restait rare, selon la région, et était aussi une marque de distinction sociale.
Sur le plan sucré, le miel était très souvent utilisé pour agrémenter un plat. Le sucre était rare (sauf pour les malades, au XVème siècle). D’ailleurs, quiconque s’en prenait à un essaim était sévèrement puni.
Le vin était également consommé en grande quantité (1,5 à 2L par jour et par personne (femme et enfant compris)). Le vin blanc, léger et acide était très apprécié ; de même que le vin clairet. Il était moins alcoolisé que maintenant et de la vigne était plantée un peu partout, car s’était un prestige de boire « son » vin, la religion le « prônait » un peu, mais surtout il servait à couper l’eau non purifiée. Sa conservation était très limitée (<1an).
La cervoise était aussi courante (mais moins), car de fabrication facile et peu coûteuse. Mais elle a été rapidement détrônée par la bière.

• Les festins au MA

Les festins avaient pour but de rassembler des personnes, autour de célébrations, d’accords. Mais ils étaient aussi une façon de marquer les distinctions sociales (rangs dans la salle…), de montrer son pouvoir, sa fortune (mets, spectacles, vaisselles…).
Les restes du banquet étaient souvent donnés aux pauvres (charité chrétienne).
Les tables étaient composées de tréteaux et de plateau, d’où l’expression « mettre la table ». Les convives étaient assis sur des bancs, d’où le terme « banquet » ; seules les personnes de haut rang possédaient un siège individuel.
Il n’y avait pas de salle « à manger ». Le noble pouvait posséder un « dressoir », meuble lui permettant de montrer sa luxueuse vaisselle, devant lequel les convives s’extasiaient.
La richesse des lieux était également fonction du nombre et de la qualité (blancheur…) des nappes. Il y avait d’abord un « doublier », une nappe blanche repliée en deux qui recouvrait la table, puis, une longière, placée sur le bord de la table, coté convives, pour s’essuyer les mains et la bouche. (Les serviettes n’apparaissent qu’à la renaissance).
Les tables étaient disposées en U, pour faciliter le service, mais aussi pour voir le spectacle. Le noble était au centre du U, et les convives de part et d’autre, les plus pauvres étant aux extrémités, tout comme les femmes (sauf pour une mariée, habillée en rouge). On appelle cela un service à « la française », la qualité et la quantité des mets servis dépendaient du statut social du convive.

Un festin était composé de 3 à 5 services, chacun de plusieurs mets.
-1er service : composé de fruits de saison, d’échaudés (plat à base de pâte de pain cuit), de la charcuterie et de vin épicé et doux (hypocras).
-2ème service : les « potages » (aliments cuits dans des pots) : viandes/gibiers, légumes et sauce : brouets, cretonnées et hochepots par exemple.
→ cuisson lente à petit feu.
-3ème service : les « rôts », (les jours gras seulement) : viandes et poissons rôtis à la broche.
→ cuisson rapide.
-4ème service : la desserte : préparations sucrés : compotes, flan, tarte, rissoles (salés) et fruits (poire, coing). Egalement fromage et fruits secs.
-5ème service :l’issue : hypocras, gauffrettes tout en récitant des grâces.
-dernier service possible : le « boute-hors » : se déroulait dans les appartements privés, fait de vin, de fruits/épices confits et de friandises de l’époque.
-des entremets étaient possibles, notamment après le 3ème service, afin de proposer un spectacle, accompagné de plats simples, mais aussi pour montrer l’art du « maitre-queux » ; mets déguisés (cochon en forme de poisson), paon cuit et reconstruit comme s’il était vivant, et reconstitution de châteaux, de batailles en mets.

Lors des festins, les convives mangeaient avec les 3 premiers doigts de la main droite. Le repas était annoncé au son du cor, on « cornait l’eau » (amenait récipient d’eau), car les mains étaient toujours lavées avant chaque repas. Les bonnes manières étaient de rigueur, mais leur apogée s’observe surtout à la renaissance.
Les serveurs étaient des personnes nobles, formées spécialement au service (couper à table, tester les mets par une corne de licorne…). D’ailleurs, les convives n’avaient pas de gobelet, ils devaient demander à l’échanson de les servir lorsqu’ils avaient soif (vin coupé avec de l’eau selon les goûts), et rendaient le verre vide.
L’assiette et la fourchette n’apparaissent qu’au 16ème siècle. L’ « assiette » était donc un tranchoir (tranche de pain à la mie compacte), qui récupérait la sauce et le gras des mets. Il était partagé entre plusieurs convives (d’où l’expression le co-pain). A la fin du repas, il était donné aux chiens ou aux pauvres. Des cuillères existaient mais étaient surtout utilisées comme des louches actuelles. Les liquides étaient bus directement dans des écuelles. Seul le couteau était propre à chacun.

La cuisine au MA est avant tout une affaire de femmes, dans les milieux populaires ; mais pas chez les nobles, où ce sont uniquement des hommes en cuisine, les « queux ». Chacun peut avoir sa spécialité, selon l’aliment, le met…
La médecine et la cuisine sont également très intriquées à cette époque. Les viandes sont classifiées selon leurs « vertus », et la cuisson est adaptée pour la santé (viande dite sèche sera bouillie, viande dite humide sera rôtie).
On distingue également 3 types de cuisson :
-l’ébullition (chaudron)
-la cuisson lente à l’étouffée (pots, marmite sen terre)
-la friture (poêle de fer)
Les grils et broches se retrouvaient surtout chez les gens aisés.

Au MA, les couleurs sont importantes, dans l’architecture (monuments peints), les vêtements très colorés, mais aussi la cuisine, où des sauces de toutes les couleurs sont réalisées ; elles sont préférées acides et légères, et sans graisse.
Les épices étaient très présentes dans la cuisine médiévale, et en grande quantité (notamment gingembre et cannelle). Leur découverte a été facilitée par les croisades. Certaines sont utilisées depuis l’antiquité pour leurs propriétés aromatiques ou médicinales (clou de girofle). Venant de loin, certaines épices sont chers, et donc signe de distinction sociale, mais aussi moyen de payement, notamment le poivre. C’est de là que vient l’expression payer en espèces/en épices.
Leur utilisation importante n’est pas le fait de vouloir masquer une viande avariée, car seuls les nobles pouvaient s’en offrir, et donc ne mangeaient pas une telle viande. Au MA, les saveurs acide et forte sont très prisées. De plus, les épices viennent des pays chauds et sont associées à l’élément « feu », élément noble, ce qui marque une supériorité symbolique et une distinction sociale. De plus, les épices offrent un parfum d’aventure, d’imaginaire et un avant goût du paradis (l’Eden se trouve en Orient selon la croyance). Et étant rares, elles sont prônées par les médecins, comme thérapeutique et facilitant les digestion.
Le commerce des épices facilite donc la découverte de terres, mais aussi la vulgarisation de leur utilisation et donc la perte de la distinction sociale. Les nobles doivent donc s’approprier de nouveaux marqueurs, au fil des découvertes et du temps (plus tard, sucre et café par exemple).
Actuellement, il est noté un intérêt croissant pour la cuisine médiévale, car elle est réputée pour être peu grasse, peu salée et peu sucrée.
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